太原新闻网 2009-12-27 22:26 来源：太原新闻网 新太原论坛
晋西北地区是山西莜麦的主要产区，居住在晋西北的百姓对莜面可谓情有独钟。推成刨花状的叫“猫儿朵窝窝”；搓成长条的叫“鱼鱼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制而成的叫“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面搓成团子的叫“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼叫“鱼钻沙”等等。普普通通的莜面在晋西北百姓的手里变成各种美
味佳肴。莜面食品反映着晋西北地区的风土人情，各种莜面小吃的名称折射出晋方言的独特魅力。
在长期的生活实践中，晋西北人根据莜面的特点摸索出了花样繁多的莜面吃法，常见的吃法有五种：
第一种是蒸。这是莜面的最常见的吃法。蒸前先成形，由于形状各异，制作难易程度也不相同。
最好做的是莜面饸饹，可以借助现成的工具。将莜面面粉用温水和成面团，把面团放到饸饹床子（一种塑料的压面条的管状工具，将面团放进去，拧螺旋把手，然后面条就从另外一端筛孔压出来了）里，轧成面条，在笼屉里蒸几分钟即可食用，简单、方便。
最难做的是莜面栲栳栳，又叫莜面推窝窝。栲栳栳（推窝窝）的技术较难掌握，没有经过一定时间的锻炼，是很难做好的。要求双手动作协调，迅速。首先，必须用刚熬开的水和面。然后，用手将和好的莜面压成小剂子，在“推窝窝砖”（或陶质小缸盖）上，用手掌推压成小长薄片儿，卷成小圆桶，整齐装立于笼屉内，看上去就像放大了的蜂窝。最后上锅蒸一蒸，即可食用。
关于莜面栲栳栳还有个民间传说：隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说：“我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。”午时老方丈将莜面“蜂窝”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中，途经静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西，成为山区人民的家常美食。 莜面也可以包馅儿，做莜面饺饺，特点是皮香馅鲜，软嫩味美。但只能蒸，不能煮。莜麦饺饺可以包不同的馅儿，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。
莜面菜囤囤，是老百姓农忙季节的饭食，有方便、快捷的特点。先将和好的莜面团擀成薄薄的面片，再将事先准备好的菜馅，平均铺在擀好的面片上，然后用手将一头的面片叠翻起来，慢慢滚成一卷，再用刀切成小段，放在笼屉内上锅蒸熟即可食用。
第二种是炒。炒食的，叫谷垒，也叫不烂子（不烂是“拌”的分音词）。将山药蒸熟压碎，拌入莜面，加入葱花、花椒粉、食盐，用力揉搓直到莜面和山药互相融合，变成松散的谷垒，之后放入笼内上锅蒸。最后在铁锅中放入胡油，油热后投入葱花，把蒸熟的谷垒倒入油锅中炒干。炒出的谷垒，看起来虽然疙疙瘩瘩，但香气扑鼻，回味无穷。
第三种是焖。焖莜面鱼鱼，俗称“焖圪瘩”。焖莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料外，重要的是和好面。和面必须用凉温水，用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能用双手搓出数尺不断的鱼鱼。鱼鱼搓好后，洒在事先熬好的菜上面，然后盖实加温焖熟。
作者：乔全生 吴东翔
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